在农村地区，一般杀猪都不去屠宰场，杀猪匠走村行屯现杀现卖，所以杀的猪身上没有印章，无法识别这些猪肉有没有问题。很多农村养猪户家里的猪生病了，或者母猪不生产了，他们往往会让杀猪匠帮忙处理这些问题猪。反正吃了不死人，杀猪匠也乐意低价帮忙处理这些猪。一般在中国农村杀问题猪，杀猪匠会拿去其它村卖，所以为了不错买这些问题猪，下面教你如何鉴别。

死猪肉由于放血极度不良，使肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肉皮往往是青紫色或蓝紫色，肌血暗红，在血管中充满黑红色的凝固血液，切开后腿内的大血管可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

猪囊虫肉是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆不等的囊泡，其中有一白色的头节，就像石榴子一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。

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猪瘟病肉肌肉和脂肪有小点出血，全身淋巴结，俗称"肉枣"，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看脂肪、肌肉的出血点依然明显。

母猪肉一般皮糙且肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

注水肉由于有多余水分，使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红色，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者是紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色，没有黄膘色。鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，且不沾手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均无异味。

不太新鲜的猪肉一般脂肪没有光泽，肌肉颜色稍暗，且肉的表面干燥或有些沾手，肉的弹性差，指压后的凹陷不能立即恢复，还伴有轻微的氨味或酸味。

变质的肉脂肪一般一般是偏灰黄甚至变绿，没有光泽，肌肉暗红，基本没有弹性，会有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热后变质的腐败气味就会散发出来。