东莞职业“烧猪佬” 渐退隐江湖

2015-04-07 16:13 羊城晚报

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职业“烧猪佬” 烧猪生意难做

记者报道：清明节期间，烧乳猪热销，而“烧猪佬”这一古老的行业却日渐式微，烧乳猪逐渐被机械烧烤所代替。在东莞，专门从事“烧猪”工作的人屈指可数。

烧猪世家三代从业

今年50多岁的王良，是东莞厚街有名的“烧猪佬”。王良一家三代都从事烧腊行业，旧时厚街著名的华记烧腊就是王良爷爷创建的。以往每年的清明节和重阳节前夕，都是王良最忙的日子，当地许多村民都会到他那预订烧猪用于祭祖。

据王良介绍，祭拜的烧猪分两种，一种叫“麻皮乳猪”，一种叫“光皮烧猪”。“麻皮乳猪”一般十来斤重，而一只“光皮烧猪”则重达上百斤。

烧一头猪需数小时

王良说，做烧猪十分辛苦。麻皮乳猪虽然看上去个头小，但烧起来一点都不能马虎。据了解，旧时烧猪用的是砖砌的土灶，用荔枝柴生火烧制。乳猪在炉中烧上两三个小时，其间要站在炉边看火，控制火候。

“光皮烧猪”则需要一次性在炉中烧上四五个小时。一头“光猪”有一米多长，费功夫不说，还很费力气，往往需要四五个人配合才能烧制。“一头一百多斤的猪，更要非常细心。稍有不慎，烧猪掉下来了，就等于整头猪都浪费掉了。”

王良介绍，在烧烧猪过程中要注意的是，千万不能将猪大肠丢掉，“厚街人祭拜讲求好意头，猪大肠寓意长长久久”。

烧猪手艺难以为继

早在十几二十年前，王良一家还在虎门沙角一带架炉灶烧猪。后来，“光猪”的生意越来越难做，一家人从沙角回到了厚街，除了普通的烧腊生意，每逢清明重阳也只接烧“麻皮乳猪”的订单，一百多斤的“光猪”已经不再接订单做了。

今年八十多岁，退休前从事猪肉生意的王伯林感慨，上一代的“烧猪人”年纪越来越大，再加上现代人日渐简单的祭拜方式，“光皮烧猪”市场越来越小，如今想订只上百斤的烧猪，还要跑到沙田、虎门，甚至茶山等镇去找所剩无几的“烧猪佬”帮忙制作。

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