生猪产业的高质量发展，既要前端养殖端筑牢绿色生产根基，也离不开后端屠宰加工环节的品质把关。作为连接养殖场与消费市场的关键枢纽，屠宰企业如何守住食品安全底线，同时挖掘猪肉产品的品质潜力，实现从“产得出”到“产得优”的跨越？本期我们对话恩平市食品企业有限公司总经理吴百祥，解码这家江门市首家国家级标准化屠宰场的全链条品控实践，探讨屠宰行业品牌化升级路径。
恩平市食品企业有限公司为省级现代化农业产业园实施主体之一，是广东省生猪定点屠宰企业、省肉类协会副会长单位，承担地方“菜篮子”保供重任。企业投资9000万元建设的肉类联合加工厂，年设计屠宰生猪36万头，集屠宰分割、预冷排酸、冷链配送、肉类深加工于一体，并于2024年底顺利通过《生猪屠宰质量管理规范》（GMP）验收，硬件设施与质量管理体系迈上新台阶。在吴百祥看来，食品行业，安全永远是第一位，但安全只是底线，屠宰企业还要向更高品质方向深耕。
“我们做食品行业的，当然安全是放在第一位。但一块真正优质的猪肉，需要多维度指标共同支撑。”吴百祥如是说。
恩平市食品企业有限公司肉类联合加工厂
何为好猪肉？三大指标定义肉品品质
在采访中，吴百祥将优质猪肉划分为营养品质、感官品质、理化指标三大核心维度。
营养品质，主要包含蛋白质、维生素等成分，很大程度由生猪品种、饲料营养水平决定；感官品质直观体现在肉色、肌肉组织状态，屠宰工艺对其影响显著；理化指标涵盖肉的纹理、持水性、酸碱度、细嫩度，同时受品种选育和屠宰加工流程双重作用。只有这三方面指标均衡表现优异，才能称得上高品质猪肉。
养殖源头决定生猪先天底子，可现实中屠宰企业在对接上游养殖场时，源头管控始终是一大痛点。“最大的难点就是养殖端信息不对称。猪场用药记录、日常管理水平、出栏体重差异，都会造成生猪品质参差不齐，直接给后端屠宰和品控带来压力。”吴百祥讲到。
针对这一痛点，恩平市食品企业有限公司开始推动上游合作体系建设，建立长期合作养殖场合格名单，打通信息互通渠道，强化源头协同，从采购端口降低品质波动风险。
严守“进厂、屠宰、出场”三关，全流程闭环管控
依托GMP规范化管理体系，企业将质量管控拆解为进厂关、屠宰关、出场关三道关口，把风险拦截在每一道工序。
第一关：进厂关，把好入场第一道防线
生猪进厂，先核验耳标、检疫票、安全承诺书，借助牧运通APP核对生猪品种、数量、运输轨迹、来源场点，资料不全、信息不符的生猪直接拒绝进场。生猪进场后实行分栏管理，每两小时开展巡栏记录，按照国家标准抽取3%-5%样本开展非洲猪瘟、瘦肉精检测，一旦检出异常立即上报。同时严格执行宰前静养制度：宰前12小时停食、6小时停水，减少生猪应激，维护肉品原始品质。
第二关：屠宰关，同步检疫+实验室检测并行
正式屠宰前，还要再完成一轮生猪健康状况巡查，确认健康方可上线屠宰。车间配置7-9名专职兽医卫生检疫员，落实屠宰全过程同步检疫。实验室同步开展批次抽检，检测水分、挥发性盐基氮、药物残留关键项目；定期开展环境微生物监测，把控车间生产卫生条件，守住加工过程的卫生安全。
第三关：出场关，复检合格方可流向市场
猪肉出场必须经过再次复检，检验合格后加盖验讫印章，出具电子肉品品质检验合格证。热鲜肉直接通过冷藏保鲜车辆配送市场；冷鲜肉与分割肉，则先送入预冷间完成20-30分钟排酸处理，再进入分割车间加工，产品贴码实现扫码溯源，做到每一块猪肉来源可追溯。屠宰中检出的不合格胴体，全部执行统一无害化处理，坚决杜绝问题肉流入市场。
屠宰行业品牌化突围：产业、技术、经营模式三重突破
当行业逐步告别粗放式发展，屠宰企业如何走出同质化竞争，打造自有品牌？结合一线经营实践，吴百祥提出三大突破方向。
一是产业一体化实现突破。当前国内生猪产业养殖、屠宰、加工、配送、销售各环节大多处于分段状态。未来应当加强产业链合作整合，推进全链条闭环管理，打通养殖端到消费端的壁垒，实现上下游协同发展。
二是技术创新实现突破。生猪应激防控、肉品检测技术、精准溯源体系依旧存在提升空间。屠宰企业需要持续迭代屠宰工艺、分割加工技术，升级检测手段，推进数字化管理落地，以技术赋能品质提升
三是经营模式实现突破。面对市场同质化竞争，要走差异化经营路线。一方面向下游延伸加工链条，细分消费市场；另一方面大力推动品牌化建设，提升消费者认知，真正实现优质优价。
“屠宰不是简单杀猪卖肉，它是整个生猪产业承上启下的关键节点。向上要对接好养殖，向下要对消费者负责。”吴百祥表示，恩平食品将持续打磨标准化屠宰加工体系，完善冷链与溯源建设，联动本地养殖场，助力恩平生猪产业整体提质增效，为市场持续输出安全、优质的猪肉产品。